Ve velkém množství potravin a polotovarů se používá glutamát sodný. Ve složení ho najdete pod označením "látka zvýrazňující chuť a vůni" nebo také E621. Jak ale vlastně ono zvýraznění chuti funguje? A je glutamát škodlivý nebo ne?
Glutamát alias pátá chuť - umami
Glutamát (často také označovaný jako glutaman) sodný budete znát nejspíše z čínské kuchyně. Právě jemu vděčí jídlo z čínských restaurací ta svou výraznou nezaměnitelnou chuť. Dala by se také popsat slovy "silnější" nebo také "masovější".
V asijských zemích je tato chuť známá jako umami (z japonského "umai", tzn. delikátní, chutný) a je považována za pátou chuť po těch, které známe, tedy sladké, hořké, kyselé a slané.
Také právě z Asie pochází glutamát sodný coby dochucovadlo jídla. Historicky byl považován za jedinečné dochucovadlo, ale později bylo jeho použití v souvislosti s obavami ohledně jeho škodlivých účinků omezeno. Dnes je glutamát považován za bezpečné ochucovadlo a je dovoleno ho přidávat do potravin za účelem zvýraznění chutě a vůně.
Čtěte také: Naše chuť se s léty mění. Zkrotit ji ale můžeme v každém věku
Jak glutamát dokáže zvýraznit chuť jídla
Na jazyku máme receptory rozeznávající sladkou, hořkou, kyselou a slanou chuť. V roce 2000 bylo prokázáno, že máme i receptor rozeznávající chuť glutamátu. Glutamát, resp. jeho kyseliny, jsou tělu vlastní a nachází se i v některých potravinách jako je parmezán nebo zralá rajčata. Díky tomu, že chuť glutamátu rozeznají i receptory na našem jazyku, se může chuť jídla obohaceného o glutamát zdát mnohem silnější.
Jak glutamát chutná
Chuť glutamátu je přímo spojena s chutí bílkovin, které najdeme nejčastěji v mase. Všimněte si, že glutamát dodá jídlu právě onu "masovou" chuť a právě proto se používá ke zvýraznění chuti u pokrmů, kde by mělo být cítit maso nebo jemu podobná chuť. Nejčastěji u různých uzenin, klobás a párků.
Naopak zvýraznění sladké chuti lízátka glutamát moc nepomůže.
Čtěte také: Proč všechny džusy z koncentrátu chutnají stejně
Kolik soli obsahuje glutamát
Ačkoliv dodává jídlu výraznější chuť (což sůl také), obsahuje menší množství sodíku než samotná sůl. Oproti jídlu dochucenému solí je jídlo dochucené glutamátem mnohem návykovější. A to právě kvůli své specifické chuti.
Je glutamát škodlivý nebo ne?
Glutamát je v asijské kuchyni používán po mnoho staletí a nebyla zde za tu dobu prokázána škodlivost. Glutamát byl celou tu dobu pro asijskou kuchyni získáván přírodní cestou. Až v posledních sto letech je vyráběn synteticky a tato chemicky získaná látka se pak používá pro dochucování. Jaký je rozdíl mezi přírodním glutamátem a chemicky připraveným? Podle jedněch žádný, podle druhých obrovský.
Americký úřad pro bezpečnost potravin vydal ke glutamátu následující stanovisko: glutamát sodný není alergenem, není toxický a dokonce není rizikový ani pro těhotné a kojící ženy a děti předškolního věku. To ale nevylučuje, že někteří lidé na glutamát nereagují jako na alergen.
Glutamátová intolerance alias Syndróm čínské restaurace
Konzumace většího množství glutamátu může způsobovat citlivým jedincům různé zdravotní potíže. Tyto příznaky, popsané poprvé v 60. letech, jsou také známé jako Syndróm čínské restaurace.
Glutamátová intolerance se u některých lidí může projevit po konzumaci za několik minut i až za několik desítek hodin. Její intenzita závisí na množství zkonzumovaného glutamátu. K jejím nejčastějším příznakům patří bolesti hlavy, bolest na prsou, alergické a astmatické reakce, pocení, malátnost nebo i poruchy vědomí. Glutamátová intolerance může postihnout srdce, dýchací systém, kůži, oči, svaly, trávicí systém nebo nervové funkce.
Jaké je "bezpečné" množství glutamátu
Pokud nemůžete odolat chuti glutamátu a chcete mít jistotu, že vám nebude škodit, mějte na mysli "všeho moc škodí". U glutamátu se považují za bezpečnou denní dávku 2 gramy.
Zároveň se také nedoporučuje konzumovat glutamát dlouhodobě. Tělo jeho dostatečné množství přijímá v běžných potravinách.
Čtěte také: Vše o označování pečiva. Cereální nemusí znamenat zdravější
Článek publikován 27.1.2014, aktualizován 30.4.2019
