Pro svou činnost potřebují svaly kyslík. Ten je potřeba do svalů nějakým způsobem dostat. V krvi je kyslík transportován pomocí krevních destiček a barviva hemoglobinu. Do svalů přebírá kyslík barvivo myoglobin. Tím toto barvivo zajišťuje dýchání buněk svalů.
Právě podobnost obou barviv určuje jejich důležitost při odpovědi na naši otázku. Mají podobnou chemickou strukturu - oba mají na své proteinové řetězce navázán iont Fe2, díky čemuž je krev a maso červené.
Když dáme maso vařit, váže se jeden elektron z atomu železa na molekulu vody. Dochází k oxidaci a díky tomu i maso hnědne. K podobnému, ale pomalejšímu, procesu dochází i na vzduchu. Maso oxiduje a mění barvu. Díky pomalejšímu hnědnutí a rozkladu vláken má pak takové maso (oproti vařenému) jednu nevýhodu - kazí se. Resp. mikroorganismy mají dostatek času na to maso zpracovávat a ono se díky tomu zkazí.
Za hnědnutí červeného masa tedy může oxidace. Při vaření ji vidíme v rychlejší podobě, na vzduchu je pak tento proces pomalejší.
