Vitaminy jsou základní a pro naše tělo nezbytné živiny, které ke správné funkci organismu i všech procesů potřebujeme. Proto je důležité je přijímat v dostatečném množství, ideálně v přírodní podobě. Problémem vitamínů však je, že tyto látky jsou málo odolné vůči vnějším faktorům. K jejich poškození může dojít vlivem tepla, světla i vzduchu, a tedy i při obyčejném vaření.

Tepelná úprava

Vařením potraviny opravdu "ztrácí" důležité vitaminy, resp. se snižuje množství využitelného vitaminu. Jedná se však o složitý proces, u kterého nelze úplně přesně určit, jaké množství vitaminů se tepelnou úpravou ztratí. Každý vitamin má totiž jiné vlastnosti a je tak různě odolný vůči vysokým teplotám. Důležitá je také doba, po kterou potraviny teplu vystavujeme. Záleží také na celkovém složení dané potraviny - stejný vitamin se v různých potravinách může rozkládat jinak díky ostatním látkám.

Jaké jsou ztráty při úpravě

Existují alespoň odhady, podle kterých můžete zjistit, o jaké množství vitaminů v tepelně upravené stravě přicházíte. Obecně se tvrdí, že již po 10-20 minutách vaření se může ztratit 10-60 % vitaminů.

Mezi málo odolné vitaminy patří zejména vitamin C, B1 a B9, u těch mohou být ztráty i vyšší než 60 %. Oproti jsou vitaminy B2, B3, B5, B7, B12, vitamin D a K jsou relativně odolné vůči vaření, ztráty proto bývají nižší než 30 %. Kromě vysoké teploty však ke ztrátě množství vitaminů přispívá také vyluhovaní, kdy se látky rozpouští ve vodě. 

Jak zachovat co nejvíce vitaminů

Nabízí se několik rad, které vám mohou pomoci se zachováním co nejvíce vitaminů v potravinách. Měli byste používat co nejnižší teploty pro tepelnou úpravu – to znamená úprava na páře, krátké vaření či pomalé restování. Neměli byste zbytečně protahovat délku vaření a nedávat příliš velký objem vroucí vody. Mikrovlnná trouba je vůči vitaminům také nešetrná. Vitaminy se dokonce rozkládají i za pokojové teploty, proto byste potraviny, které chcete skladovat delší dobu, měli ukládat na chladnější místa. A na závěr vařte potraviny raději neoloupané a loupejte je až po tepelné úpravě - slupka funguje částečně i jako ochranná vrstva proti ztrátě většího množství vitaminů.