Maso je základním kamenem většiny evropanů. O to je ale horší vidět, jak s ním většina zachází. I příprava masa má svá pravidla, tak se je pojďme společně naučit v dnešním článku
Čisté maso neznamená bez tuku
Hodně hospodyněk nemá ráda tlusté. Maso proto doslova vykrájí jen na libové kostičky, což ale většinou masu uškodí. Samotná příprava masa je důležitá a prakticky vždy se najde jeho část, která není vhodná k vaření. Proto je důležité kupovat maso vždy vcelku, ne předem nakrájené na plátky. Díky tomu uvidíte, zda něco přebývá a je třeba to odříznout. Obecně patří k těmto částem všechny šlachy a blány, které se nikdy neuvaří do měkka. Podstatné je odolat touze vykrájet všechny tučné části, které masu dodávají chuť. Tuk taje za nižší teploty, takže se během přípravy dostane do okolního masa, které se ještě nestihlo uzavřít. Taková vepřová krkovička je vlastně na tuku založena. Přesto se ale najdou i lidí, kteří z ní tuk vykrajují.
Znáte Wagyu? Jde o speciální plemeno krav, které je jedno z nejdražších, protože se výborně hodí k přípravě prémiových steaků. Víte, čím je tak zvláštní? Právě tukem. Je totiž rovnoměrně prorostlý masem a tak uvolní chuť do každého sousta - zkuste na to myslet, až zase budete jednou odkrajovat tučné. Raději v masu nechte i tučnější kusy a pečte ho delší dobu. Tím tuk rozpustíte a masu dodáte lepší chuť.
Teplota je důležitá
I méně zdatná hospodyňka ví, že na teplotě záleží. U masa tomu platí dvojnásob. První velmi důležitá teplota je teplota masa při zahájení přípravy. Maso musí vždy mít pokojovou teplotu, a to bez výjimek. Největší chybou je vzít steak z lednice a praštit s ním na pánev. Steak v té chvíli dostane teplotní šok a póry, které by do sebe měly nasát chuť koření, se místo toho uzavřou. Takové maso vyžaduje delší přípravu a ztrácí tím na své přirozené chuti. Proto je tak důležité nechat jej před přípravou "odležet" při pokojové teplotě.
Druhá, neméně důležitá, teplota je teplota samotné přípravy. Zde záleží na tom, co máme s masem v úmyslu. Pokud děláme vývar, je třeba, aby maso uvolnilo svoji chuť do vody. Proto jej vždy vložíme do studené vody. Naopak, pokud je podstatou pokrmu samotné maso, zvolíme teplotní šok. Maso zprudka osmahneme a tím "uzavřeme chuť" dovnitř.
Vše musí mít svůj čas, a proto je důležitá i poslední teplota - odpočinková. V masu se musí šťávy rovnoměrně rozložit a vsáknout. Po přípravě mu tedy musíme nechat nějaký čas odpočinku. V restauraci k tomu používají zařízení zvané salamandr. I když v těch horších jej použijí jen na to, aby jídlo nevychládlo, než jej obsluha odnese. Jde vlastně o otevřenou troubu, a přesně ta doma nám bohatě postačí. Hotové maso tak stačí dát na deset minut do vyhřáté trouby a alespoň jednou jej otočit, aby šťáva nestekla jen na jednu jeho část. Uvidíte, že váš steak bude daleko šťavnatější.
Kuřecí je speciál
Prakticky vše, co jsme napsali, platí i pro kuřecí maso. Ale zde je jedna chyba nejčastější, a proto si zaslouží speciální upozornění. Kuřecí maso je nejlibovější maso, které v sobě moc tuku nemá. Jak jsme se ale už dočetli, tuk je v pokrmu důležitý a dodá chuť. Pokud chceme opravdu sváteční oběd, který bude jako z lepších restaurací, musíme zapomenout na balená kuřecí prsa. Docela dost často totiž nejde o čerstvá prsa, ale o rozmrazená. Důležitější ale je, že na nich chybí ta část, která je nejchutnější - kůže. Kuřecí maso má totiž tuk převážně v podkožní části a odstraněním kůže jde pryč i většina tuku. Správná příprava by měla spočívat v rychlém orestování prsa, a to kůží dolů. Dále pak v dopečení a nakonec odpočinutí v troubě. Tak dostaneme z tohoto kousku masa nejlepší chuť a nic nám nebrání servírovat už bez kůže - pokud chceme dietní verzi.
