Už naši předci věděli, co dělají. Chleba se totiž dříve pekl jen z celozrnné mouky, aniž by to tenkrát považoval kdokoliv za něco zvláštního. Dříve se totiž namleté zrno používalo v mouce celé - jak otruby, tak klíček i endosperm obsahující lepek. Dnes je situace bohužel úplně opačná - levné pečivo se peče z bílé mouky, která obsahuje zejména lepek. A ten pro naše zdraví přínosem rozhodně ve větším množství není.

Celozrnná mouka jako strava našich předků

Zpátky k našim předkům. Celozrnná mouka byla základem jejich stravy, ale měla jednu praktickou nevýhodu.Nedala se příliš dlouho skladovat - díky obsahu tuků a enzymů v klíčku. Ty totiž začaly po krátké době žluknout a mouka se tak znehodnotila. Když se ale upeklo pečivo z celozrnné mouky, obsahovalo díky ní vše, co je potřeba v organismu pro dokonalé strávení. Navíc se chleba pekl zejména ze žitné mouky, která sama o sobě má nižší obsah lepku než mouka pšeničná. Právě díky žitné mouce chléb vydržel mnohem déle čerstvý a vláčný.

Čtěte také: Potraviny, které se zdravě jen jmenují

Výběrová bílá mouka je téměř bez zdravých živin, zato s lepkem

Dnešní technologie mletí zrn nejprve oddělí otruby a klíček od endospermu a do samotné mouky se používá právě jen endosperm. Kvůli tomu je dnešní mouka o mnoho bohatší na obsah lepku než bývala v minulosti, kdy se do ní mlelo zrno celé. A naopak kvůli tomu, že je dnes mletá pouze z endospermu, přišla téměř o všechny zdravé živiny. Ty jsou obsaženy právě v klíčku a tenké vrstvě pod obilnou slupkou.

A právě tzv. výběrová mouka je namleta pouze z endospermu, obsahuje tedy největší podíl lepku.

Jak lepek negativně ovlivňuje naše zdraví

Trávení celozrnné mouky - obsahující všechny části zrna - začíná již v ústech. Sliny obsahují enzym, který štěpí obilné škroby a oddělí je tak od lepku (bílkovin). Ten je pak díky enzymům z klíčků dobře natrávitelný v žalůdku a rozložitelný na aminokyseliny ve střevě.

V případě pečiva z bílé mouky chybí v mouce enzymy, hůře se tak štěpí škrob - ten se navíc kvůli zapečení neoddělí od lepku. Lepek pak projde trávicí soustavou až do střeva. Tam má nepříznivé účinky na střevní sliznici. Zalepuje zde střevní klky, které pak nemohou trávit potravu, a snižuje tak účinnost trávení. Mezi takto obalenou střevní stěnou a lepkem se vytváří kyselé prostředí. To spolu s přemnoženými mikroorganismy má negativní vliv na propustnost střevní stěny. Ta potom propouští látky, které by se do krve jinak nedostaly. 

Bezlepková dieta nebo snížení konzumace pečiva z bílé mouky na minimum přispívá ke zlepšení zdravotního stavu těm lidem, kteří trpí některými nemocemi jako např. depresí, schizofrenií, autismem, roztroušenou sklerózou, Downovým syndromem, lupénkou nebo cukrovkou. 

Čtěte také: Potraviny, které obsahují lepek, aniž by tak vypadaly

Vzpomeňte si na naše předky

V případě konzumace pečiva se doporučuje vycházet ze zkušeností našich předků - ideálně hledat pečivo upečené z celozrnné mouky nebo si takové upéct doma. Chléb pak vybírat celozrnný ideálně žitný. Pokud máte neodolatelnou chuť na koblihu, koláč nebo pečivo z bílé mouky, vzpomeňte si, co říkávali naši předci už dávno: "Hrách a kroupy, to je hloupý, to my máme každý den, ale vdolky z bílé mouky jenom jednou za týden".

Čtěte také: Připravte se na nákup potravin. Tyto věci byste měli znát

Článek publikován 12.6.2013, aktualizován 1.5.2019